I gamle dage skulle der være rigeligt med god og stærk øl til jul

Det var det det gode og stærke øl fra første aftapning, der blev serveret til jul, og det var vigtigt, at der var rigeligt af det. Det kunne ikke nytte noget, at »øllet gik på hæld« i julen. At øllet gik på hæld betød, at man var nødt til at stille tønden på skrå for at det sidste øl i bunden kunne løbe ud. Foto: Pixabay

Middelalderens og renæssancens øl var ofte godt krydret med urter eller krydderier. I den ældste kogebog på dansk fra 1616 er der et helt kapitel om, hvordan man brygger øl.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Julen har i århundreder været en tid, hvor madmoderen på landet og husmoderen i byen kunne demonstrere deres evner udi madlavning og brygning i forbindelse med de mange julebesøg. Særligt på landet var julebesøgene en vigtig del af sognets sociale liv, og kunne antage næsten rituelle former.

Alle gårde skulle være vært for et julebesøg, og rækkefølgen blev nøje udregnet efter de forskellige gårdes status og størrelse. Julen var således også en tid, hvor det sociale og økonomiske hierarki i lokalsamfundet blev bekræftet.

Middelalderens og renæssancens øl var ofte godt krydret med urter eller krydderier. I den ældste kogebog på dansk fra 1616 er der et helt kapitel om brygning, og her brygges øllet på følgende måde. Her i en lettere moderniseret og forkortet udgave:

Anvisning fra 1616

»I. Når du vil støbe byg til malt / da lad det stå i blød henved 3 dage. Men er byggen over et år gammelt / da vil det stå i blød udi 4 nætter og dage. Havre udblødes kun en nat. Rug en nat og dag.

II. Når byggen er dyr / så tag halvparten rug / og halvparten byg / udblød hver for sig / og gør malt deraf / mal det tilsammen / at det blandes vel iblandt hver anden. Dette øl bliver synderlig fedt og velsmagende / men om sommeren holder det sig ikke længe /thi det bliver snart surt. Om vinteren går det vel hen.

III. Vil du at øllet skal blive varigt / da skal du lagre eller koge det længere / vel to eller tre timer / og give det vel humle. Så må man også have et godt tilsyn med humlen / at den syder ret til måde / så den hverken er for rå / og heller ikke syder så meget / at kraften forgår. …

IV. Se vel at tapperocken [bundhullet] aldrig så tættes / at der jo altid rinder noget af urten fra: Thi er den aldeles tæt / så intet rinder / da bliver øllet rostesurt [rosten er si-karret, der bruges til brygning].

V. Når du sætter gær på / da se grangiveligen til / at du sætter ej for hed eller for koldt på: Men når det er noget mere end mælkevarmt. …VI. Stop en håndfuld humle eller ærter / og et nygjort æg eller to i en tønde øl / så forbliver øllet frisk / og ikke surt. Spunsen skal med ler og sand vel tildækkes. Når over svikhullet og spunsen lægges et rent klæde / og der på salt og sand / så dovnes øllet ej / så længe der tappes af. …

IX. Hvorledes du vil have dit øl krydret / da tag urterne / af hvilke du vil øllet skal have fin smag / tør dem / stød dem småt / og sy dem i en liden pose / læg et stykke bly eller en ren sten derned / at det kan synke / og læg det ned i tønden gennem spunsen. Så kan man gøre med lavendel / salvie / isop / malurt / bynke / rosmarin / hjertensfryd / mynte / laurbær / angelicarod / etc.«

Det bryggede øl blev kategoriseret alt efter hvilken aftapning det var fra. Man aftappede typisk en 3-4 gange under brygningen. I 1800-tallet inddelte man øllet i »gemmeøl« fra første aftapning, derefter »det daglige øl« og »davredrikke«, og til allersidst »efterdrikke«, der var meget tyndt og kraftløst.

Det var det det gode og stærke øl fra første aftapning, der blev serveret til jul, og det var vigtigt, at der var rigeligt af det. Det kunne ikke nytte noget, at »øllet gik på hæld« i julen. At øllet gik på hæld betød, at man var nødt til at stille tønden på skrå for at det sidste øl i bunden kunne løbe ud.

Øl med pind

Skulle det være særlig festligt kunne man få sig en »øl med pind«, som det hedder på Fyn og på Fanø eller en vestjysk »ølhøvl«. Begge dele var lunt øl med en sjat brændevin i.

Øl var noget der blev brygget på gårde og i købmandsgårde, men i sidste halvdel af 1800-tallet skød industrielle bryggerier op over det ganske land, og det fik også betydning for julens drikkevarer, selvom der kom til at gå noget tid før det slog igennem.

Den første julebryg fra et bryggeri kom fra De Forenede Bryggerier, der lancerede en særlig salvatorøl i julen 1892. Salvatorøl er en tysk øltype, der typisk blev drukket til påske, og det er tydeligt at de danske bryggere havde ladet sig inspirere, og gerne ville starte en særlig dansk tradition, hvor julen krævede en særlig øl.

Helt så nemt gik det dog ikke, og julebryggen blev ikke gentaget i 1893. Samtidig var der konkurrence om julen med de mange hvidtølsbryggerier. Hvidtøl er øl brygget på hvidmalt, og er kendetegnet ved en meget lav alkoholprocent. I løbet af 1890’erne fik flere og flere hvidtøl en nisseetiket på, og nisseøllen blev en realitet.

Julebryg i 1905

Den næste julebryg så dagens lys i 1905, hvor Bryggeriet Odense sendte en på markedet, men meget få bryggerier fulgte trop, og da Første Verdenskrig brød ud, forsvandt julebryggen igen. I løbet af 1930’erne kom der gang i julebryggen igen, men så sætter Anden Verdenskrig en stopper for produktionen af stærk øl igen.

Men i 1950’erne tager det pludselig fart med det fynske bryggeri Carlsminde i spidsen, og efterhånden får næsten alle de danske bryggerier en julebryg. Interessant nok er det også i begyndelsen af 1950’erne at danske restauratører tager gløggen til sig fra Sverige, og den bliver hurtigt populær, så man kan sige, at 1950’erne er årtiet, hvor juledrikkene bliver kommercialiseret.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.