Marcipan-konfekt blev i løbet af 1800-tallet meget populært til jul. Hos borgerskabet blev der serveret marcipan overtrukket med chokolade til julegæsterne, mens figurer af marcipan hang sirligt på det juletræ, man efter tysk forbillede havde hentet ind i stuen og pyntet.
Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder
Marcipan har været spist og elsket i mange århundreder, og dens oprindelse fortaber sig tilbage til tiden før år 1000. Det er sandsynligvis fra araberne, at marcipanen, ligesom sukkeret, kom til Europa, måske i forbindelse med korstogene eller gennem handel med den italienske bystat Venedig, der havde sat sig på krydderihandlen.
Indtil 1400-tallets jagt på søvejen til Indien og de europæiske stormagters begyndende kolonisering af resten af verden, kunne man kun få krydderier i resten af Europa gennem Venedig.
Når vi når op til 1300-tallet er de første opskrifter på marcipan begyndt at dukke op i europæiske kogebøger. Mandelretter spillede en vigtig rolle i madkulturen på denne tid, fordi man på de mange fastedage i løbet af året ikke måtte spise hverken kød, mælk eller æg. Marcipan var bare en af de måder man brugte mandler i madlavningen i løbet af fasten, en anden var mandelmælk.
Ligesom krydderier var mandlerne en udpræget luksusingrediens, så det var kun ved fyrstehofferne og i adelskøkkenerne, at man kunne forsøde fasten med erstatningsprodukter lavet af mandler.
Marcipan hørte til på ethvert fornemt bord
Marcipan spiste man dog gladeligt også uden for fastetiden. I renæssancen hørte marcipan til ethvert fornemt bord. Det kunne være i form af kager og konfekt, eller slet og ret ren marcipan formet som fantasifulde figurer. I den ældste kogebog på dansk fra 1616 kan man finde denne opskrift på marcipankage:
»Stød afskallede mandler i en morter / giv der under hvidt sukker og rosenvand / og stød det vel med hver andre / at det ikke bliver tyndt / men smukt tykt. Stryg dette på afladsblade / fingertykt / smukt jævnt / som en trætallerken / læg det i en kobberpande / som er smukt tør / gør der under en sagte ild / og ovenpå et kobberlåg / og ovenpå samme låg også en sagte ild / lad det så bage.
Når det er bagt / så ret an / og bestrø det med koriander / anis / etc.«
Afladsblade var et andet ord for taffeloblater, en slags spiseligt papir. Kransekagen, som i dag hører nytåret til, blev opfundet i slutningen af 1700-tallet. Man kan finde enkelte opskrifter på kagen i kogebøger fra begyndelsen af 1800-tallet, men det er tydeligt at kransekagen fra starten var en konditorkage, som man købte hos sukkerbagerne i stedet for at kæmpe med den hjemme i eget køkken.
Sukkerbagerne blev til konditorer
Det var sukkerbagerne, der stod for at fremstille kager og konfekt, mens bagerne tog sig af brød og boller. I begyndelsen af 1800-tallet forsvandt betegnelsen sukkerbager og kagebagere blev i stedet kaldt konditorer.
Marcipankonfekt blev i løbet af 1800-tallet meget populært til jul, og marcipanen kunne findes overalt hos dem, der havde råd til den. Hos borgerskabet kunne der serveres marcipan overtrukket med chokolade til julegæsterne, mens figurer af marcipan hang sirligt på det juletræ, man efter tysk forbillede havde hentet ind i stuen og pyntet.
Mens marcipanpynten på juletræet snart blev afløst af anden julepynt, så forblev marcipankonfekten en del af julegodterne. I »Illustreret Kogebog« af Fru Ida Spies fra 1928 gives en opskrift på »små marcipanbrød«:
»500 g marcipanmasse æltes med ¼ kg flormelis ved hjælp af fingrene og en kniv formes de som små franskbrød, horn, simler osv. De sættes på pergamentpapir, der er smurt med olie, pensles med ren udpisket æggeblomme og bages i løbet af et øjeblik lysebrune i en godt varm ovn.«
Glasur eller overtrækkes med chokolade?
Derefter var det helt op til husmoderen, om marcipanbrødet skulle overtrækkes med chokolade, dekoreres med glasur eller pyntes på anden vis.
Under besættelsen kunne man ikke få mandler i Danmark, men ingen julekonfekt uden marcipan, så mange prøvede på alle mulige måder at fremstille alternativ marcipan af hasselnødder, bog, kartofler eller havremel. I bogen »Jule mad – Jule Knas – Jule Bagning« af Kirsten Hüttemeier gives opskrifter til at gøre julen 1943 hyggelig og festlig trods rationering og varemangel, og hun giver en opskrift på marcipan uden mandler:
»100 g smør, ca. 150 g florsukker, 100 g havregryn. Mandelessens Havregrynene skal hakkes på bræt eller gennem maskinen, hvis det ikke er de små havregryn, De bruger. Smør, florsukker (der er sigtet) røres blødt, og havregrynene røres i, tilligemed mandelessensen.
»Marcipanen« lægges hen et koldt sted. Formes til kugler, eller forskellige figurer, og smager udmærket, samtidig med at det er sundt! Heraf får De ca. 350 g masse, men den kan ikke opbevares i så lang tid.«
Kirsten Hüttemeiers marcipanopskrift havde godt nok ingen mandler, men den krævede stadigt, at husmoderen ofrede en god del af det rationerede smør og sukker.
……….
Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.
