Grisen har indgået i julens måltider siden vikingetiden

Selv efter, at komfuret blev almindeligt i de danske husholdninger i begyndelsen af 1900-tallet, stegte bagerne stadig utallige stege for folk. Foto: Colourbox

Siden vikingetiden har grisen været en del af julens måltider i forskellige udgaver som steg, pølser, blodbudding, blodpølser, sylte, finker etc.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

I en madhistorisk julekalender er det ikke muligt at komme udenom julegrisen. Siden vikingetiden har grisen været en del af julemåltidet om end i forskellige udgaver, som steg, pølser, blodbudding, blodpølser, sylte, finker etc. Det giver god mening, da svineslagtningen skete sidst på efteråret, og alt hvad der ikke kunne gemmes til det kommende år, skulle spises i julen.

Før komfurets opfindelse skulle flæskestegen bages i den store bageovn, hvis man havde adgang til en bageovn. I byerne var det ofte kun bagerne, der havde ovn. Faren for brand var simpelthen for stor. Det er her praksissen med at sende flæske- eller gåsestegen til bageren begynder.

At lade andre tage sig af stegen til juleaften, eller andre festlige anledninger, der krævede steg på bordet, var for mange byboer en uvurderlig hjælp. Selv efter, at komfuret blev almindeligt i de danske husholdninger i starten af 1900-tallet, stegte bagerne stadig utallige stege for folk.

På landet blev gårdens bageovn typisk kun opvarmet én gang om måneden til brødbagning. Mange steder blev brødet til julen bagt den 21. december, så hvis man skulle udnytte bageovnen til flæskestegen, skulle man stege den der. Det betød, at flæskestegen blev serveret kold juleaften.

Komfuret ændrede spisevaner og madkultur

Med opfindelsen af støbejernskomfuret med indbygget ovn blev ovnstegning frigjort fra den månedlige brødbagning. I stedet kunne man tilberede stege og andre ovnkrævende retter på samme dag, og sætte dem varme på bordet. Det er ikke for meget at sige, at komfuret er en af de største køkkenrevolutioner nogensinde. Man kunne nu tilberede flere retter, der krævede direkte varme på samme tid. Det ændrede ikke bare madlavningen, men også madkulturen og spisevanerne.

Hos Louise Nimb møder vi i hendes kogebog fra 1888 en flæskesteg, der på én gang er meget velkendt og helt fremmedartet:

»Svinekam à la danoise1 god kam, helst af et årgammelt dyr, hvilket i reglen vejer 3 à 4 pund, anvendes bedst ved denne ret. Ved den tynde side løsnes ¾ af kødet, og den åbning, som fremkommer herved, fyldes med svesker og skrællede æbler, som er skåret fire stykker. Derpå syes kødet atter sammen. Stegen drysses med salt og brunes. Derpå sættes den ind i den godt ophedede ovn og dryppes flittigt med vand eller sky. Når den har stegt en halv time, bestrøes den med rasp. Når stegen er færdig, sies og skummes sovsen. I smør bages mel, og jævningen spædes op med skyen. Når sovsen er kogt godt ind, røres et lille stykke koldt smør heri. Stegen garneres med små kartofler. Til 12 personer beregnes 4 à 5 pund.«

Når Fru Nimb bruger betegnelse à la danoise (på den danske måde) henviser hun til brugen af æbler og svesker sammen med fedt kød, såsom gris, and og gås. Denne tilberedningsmetode og smagssammensætning er noget særligt for det borgerlige danske køkken, og har lige siden været en vigtig del af den danske madkultur, selvom det i dag ofte kun bruges til julemaden.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.