Lang nordisk tradition for blodpølse lavet af svineblod

Blodpølse er en sjælden ret på de danske middagsborde. Men en traditionel engelsk morgenmad med ristet brød, bacon, spejlæg, bønner, stegte pølser og tomat omfatter ofte blodpølse. Foto: Pixabay.

Blodpølse lavet af blod fra en nyslagtet gris og rørt op med byggryn, rosiner og krydderier var en almindelig spise på landet, når julegrisen blev slagtet.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Blodpølse har en lang tradition i Norden. Intet spiseligt måtte gå til spilde, så ved efterårets store slagtninger blev blodet opsamlet i kar, og der blev så rørt rundt indtil det var afkølet og de øvrige ingredienser kunne tilsættes.

Det mest almindelige var blodpølser af svineblod blandet med byggryn, rosiner og krydderier (hvis man havde råd til dem), men blodpølser af bede- og okseblod blev også lavet.

De stegte skiver af blodpølse serveret med kanelsukker og æblemos, som vi kan finde på at spise i december i dag, trækker spor langt tilbage i tiden.

Kombinationen af det krydrede med søde og salte hører til i 1500- og 1600-tallets smagsunivers. Her blev revne peberkager brugt i sovse, og krydderier som kanel, nellike og safran blev tilføjet med rund hånd.

Danmark holdt fast i de gamle vaner

Disse smagskombinationer var allerede i begyndelsen af 1600-tallet ved at blive umoderne hos de europæiske fyrstehoffer, men i Danmark holdt man fast i de gamle vaner til langt ind i 1700-tallet.

Hvor man i renæssancen havde kigget til Italien for kunstnerisk og kulinarisk inspiration, var Frankrig oplysningstidens toneangivende land. De tungt krydrede retter måtte vige for et lettere køkken, hvor vægten blev lagt på de enkelte råvarer, og krydringen i langt højere grad bestod af tørrede og friske krydderurter.

Når det alligevel er den ældre, krydrede og sursøde smagstradition med masser af kanel og sukker, vi bruger i dag, skyldes det, at højtiderne er tiden, hvor retter og madtraditioner overlever eller bliver genoplivet, i modsætning til hverdagenes hastigt skiftende måltidsmønstre.

Udførlig opskrift på blodpølse fra 1904

Fru Constantin har en meget udførlig opskrift på blodpølse fra 1904-udgaven af hendes kogebog, »Fru Constantins husholdnings og Kogebog«. Her er en forkortet udgave:

»I byerne kan man let købe rensede tarme. Det er nemmest, men ikke billigst.

Til en portion af 4 potter blod behøves omtrent 16 alen temmelig vide tarme … I svinetarme ser pølserne mest delikate ud. Men de revner meget let; at bruge dem koster i reglen et par pølser, som ødelægges, foruden den ulempe, at dejen flyder ud og grumser det vand, hvori man koger pølserne. Oksetarme er langt stærkere.

… først skrabes fedtet af dem [tarmene] med stor forsigtighed for ikke at lave huller. … Tarmene rengøres derved, at man lægger dem i varmt, ikke koghedt vand med salt i et kvarters tid (saltet opløser slimen) og derpå skraber dem med en flad pind.

De skylles og skrabes atter med ryggen af en kniv. Er man færdig udvendig, begynder man indvendig. … nu gnides tarmene med groft køkkensalt, og man lader dem stå i rent, koldt vand med salt i natten over.

… 6 pægle allerfineste byggryn samt 2 pund groft, usigtet rugmel kommes i en stor krukke. 4 potter siet svineblod røres deri, lidt ad gangen, for at grynene og melet ikke skal klumpe.

Der tilsættes følgende krydderier, som man også først må røre ud i et lille kvantum af dejen for at forhindre, at der skal danne sig små klumper af krydderier.

1 spiseskefuld stødte nelliker, 1 spiseskefuld allehånde, 4 dessertskefulde grøft køkkensalt, 1 pund puddersukker, et stort fint hakket skalotteløg, samt 2 spiseskefulde grøn, hakket timian.

… Nu henstår dejen til næste dag, mens man engang imellem rører om i den.

Næste dag tilsættes 1 ½ pot sødmælk, 1 pund halvkogte rosiner (som må tørres først i et klæde) samt 1 ½ pund ister [indvoldsfedt] … dejen skal af tykkelse være som en meget tyk vælling.«

Anrettes med sukker, kanel og æblekompot

Herefter fortsætter Fru Constantin med anvisninger til, hvorledes man stopper og koger blodpølserne. Til slut anrettes de sammen med smeltet smør, strøsukker, kanel og æblekompot.

Ville man gøre noget særligt ud af anretningen kan man tillige servere hvide risengrynspølser til. De kan arrangeres skiftevis i fine mønstre. Risengrynspølserne er lavet af afkølet risengrød, smeltet smør, æg, sukker, reven citronskal og rosiner.

I en anden af Fru Constantins kogebøger, »Pebersvendenes Kogebog«, fra 1916, tog hun udgangspunkt i blodpølse, der var købt færdiglavet hos viktualiehandleren. Denne kogebog havde nemlig en helt særlig målgruppe. Den henvendte sig til »enlige herrer eller damer, der, ofte uden at råde over et egentligt køkken ønsker at tilberede deres mad selv.«

Her skar man den købte blodpølse i skiver på to cm, stegte dem i margarine. Skiverne serveredes med småtskårne, stegte æbler, og et lille drys sukker. Til slut hældtes lidt smeltet margarine over hele retten, og der dryssedes med kanel og sukker.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.