Kartoflens vej til de danske maver var lang og besværlig

Opskrifter på kartofler kan findes i kogebøger i 1700-tallet, men her er de mere eksempler på det kuriøse og fremmedartede. Ingen, udover de fattige, spiste kartofler til hverdag. Kartofler var noget man fodrede svin med. Foto: Pixabay

Kartoflen kom til Europa i begyndelsen af 1500-tallet. Men i Danmark var det ikke noget, man frivilligt spiste, og der skulle gå flere hundrede år, før de sunde rodknolde for alvor vandt indpas på de danske middagsborde.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Kartoflen kom til Europa i begyndelsen af 1500-tallet, men dens vej til de danske middagsborde var både lang og besværlig.

I slutningen af 1600-tallet var kartoflen blevet etableret i Tyskland og i Irland, men som et værn mod hungersnød og ikke som noget, man frivilligt ville spise. Kartoflen er en hårdfør afgrøde og meget nærende, men det i sig selv var ikke nok til at sikre dens udbredelse.

Danmark var et af de sidste lande i Europa, der tog kartoflen til sig. I 1719 indvandrede franske huguenotter til Danmark og begyndte at dyrke kartofler omkring Fredericia, men kartoffeldyrkningen spredte sig ikke til resten af landet.

Kartoffeltyskere skulle opdyrke den jyske hede

I 1760 indkaldte kong Frederik 5. tyskere til at opdyrke den jyske hede. De blev i folkemunde kendt som kartoffeltyskere. Men der skulle stadig gå næsten hundrede år, før kartoflen var velkommen på middagsbordet.

Opskrifter på kartofler kan findes i kogebøger i 1700-tallet, men her er de mere eksempler på det kuriøse og fremmedartede. Ingen, udover de fattige, spiste kartofler til hverdag. Kartofler var noget man fodrede svin med.

Den danske modvilje mod kartoflen kommer blandt andet til udtryk hos præsterne ude på landet. Pastor Lauritz Minis fra Fyn skriver i sin dagbog i slutningen af 1700-tallet: »Hvorledes at få Potatos yndet af Bonden er et Spørgsmål af ikke liden Vanskelighed, … og man kunne måske lettere indføre en ny Religion end at indføre Potatos.«

Interessen for kartofler vokser i 1800-tallet

I løbet af 1800-tallet voksede interessen for kartoflen, men kartoffeltilberedning kunne være en omstændelig affære. I »Nyeste koge- og kagebog« fra 1849 foregik det således:

»Kartoflerne skrælles rå og sættes i koldt vand, hvori de stå til næste dag, da tages de op af vandet, hvilket som oftest har erholdt et mørkt udseende, sættes på ilden i rigeligt koldt vand med salt og koge med låg på, til de ere fuldkommen gjennemkogte, da hældes vandet fra, og de sættes over gløder, uden låg, hvor de kunne blive stående et godt kvarter, for at dampe, og derved blive tørre.«

Komfurets fremkomst blev afgørende for kartoflens succes i det danske køkken. Med komfuret kom stegemaden i højsædet. Stegemad er både retter stegt på pande, stegt i gryde og stegt i ovn. Samtidig gjorde komfuret det muligt at tilberede flere retter på én gang, der ville være klar til spisebordet på samme tid.

Stegen med gemyse, kartofler og sovs er et klassisk eksempel på komfur-alderens mad. De brunede kartofler har deres egen historie. I Carl Müllers kogebog »Nye Kogebog for den retskafne Huusmoder« fra 1785 kan man finde en opskrift på sukkerbrunede kartofler.

Opskrift på brunede kartofler fra 1785

Kartoffelopskrifterne i kogebogen (der er fire) ligner i tilberedningen opskrifter på kastanjer. Og de brunede kartofler startede ganske rigtigt som en billigere erstatning for glaserede kastanjer. Hos Müller tilbereder man kartoflerne sådan her:

»Når de er vel toede i vand, koges de lidet i vand. Når huden da vel rent er afpillet … steges de i brunt smør og revet sukker, indtil de er lysebrune, og således serveres«

I dag er de brunede kartofler udelukkende julemad, men tidligere blev de også spist udenfor december. Deres rolle som erstatning for kastanjer blev slået fast i løbet af 1800-tallet, hvor borgerskabet serverede glaserede kastanjer til flæske- ande- eller gåsestegen sammen med æbler og svesker.

Efterhånden som kastanjen gled ud af madlavningen i begyndelsen af 1900-tallet, overtog de brunede kartofler rollen, som tilbehør til julestegen i fine såvel som beskedne husholdninger.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.