Ingen jul uden brunkager og klejner

Brunkager - her i en moderne version - er småkageversionen af de traditionelle peberkager, der var en vigtig ingrediens i både det salte og søde køkken i middelalderen og renæssancen. Privat foto

Før fremkomsten af støbejernskomfuret med indbygget ovn i midten af 1800-tallet blev de fleste kager enten kogt eller bagt i jern over ilden på køkkenets ildsted. De mest kendte af disse tidlige kager er klejner, æbleskiver og vafler.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Småkager hænger uløseligt sammen med jul, og mange af kagerne spiser vi nu udelukkende i december. Det virker unaturligt at spise brunkager i februar eller om sommeren.

Småkagebagning er for mange indbegrebet af julehygge. Selv de, der aldrig bager, kan fristes til at kaste sig ud i bagning af julesmåkager. Det er ovenikøbet muligt at købe småkagedej i mange supermarkeder og kantiner, så bliver hjemmebageriet ikke nemmere.

Før fremkomsten af støbejernskomfuret med indbygget ovn i midten af 1800-tallet blev de fleste kager enten kogt eller bagt i jern over ilden på køkkenets ildsted. De mest kendte af disse tidlige kager er klejner, æbleskiver og vafler.

Den store brødovn blev ikke brugt til kager, og man tændte desuden kun op i den en gang om måneden, når der skulle bages brød. For folk i byerne var bagningen endnu mere vanskelig, idet private husholdninger ikke havde ovn på grund af den store brandfare. De måtte i stedet købe deres brød hos bageren.

Med komfur-ovnen blev kagebagning populært, og der blev i løbet af 1800-tallet udgivet adskillige koge- og bagebøger, der var fyldt med alskens kager, heriblandt småkager. Mens småkager var en moderne opfindelse i 1800-tallet, så var ingredienserne gammeldags. Tidligere tiders tunge og søde krydring genopstod i småkagedejen.

Brunkagerne er et godt eksempel på dette. Der er nemlig tale om småkageversionen af de traditionelle peberkager, der var en vigtig ingrediens i både det salte og søde køkken i middelalderen og renæssancen.

Opskrift på brune julekager fra 1904

I »Fru Constantins Husholdnings og Kogebog« fra 1904 giver hun en opskrift på brune julekager:

»1 pund smør eller margarine og 4 pund sirup lader man smelte sammen i en gryde. Af 1 pund mandler stødes de 80 kv. groft, 20 kv. gemmes til pynt på kagerne.

De stødte mandler, 4 pund mel, 3 kv. kanel, for 6 øre syltet, hakket orangeskal, ¼ pund hakket sukat, 2 kv. stødte nelliker, den hakkede skal af en citron – alt dette blandes i den noget afkølede sirup, og det henstår en times tid, da kommes 6 kv. i rosenvand opløst potaske og 1 pund groft stødt, hvidt sukker deri, og det hele gennemæltes stærkt, hvilket er et stort arbejde.

Det henstår i en krukke ved blid varme i nogle dage og udrulles, når man vil bruge dejen, i ikke for tynde kager. Man må have mel på brættet. De mandler, man tog fra, skoldes, smuttes, flækkes og en halv lægges ovenpå hver kage.

Brune kager smager skrækkelig, når de får for megen varme. De må kun være lysebrune. Man skal passe godt på dem, medens de er i ovnen, og prøve sig frem, thi skønt de er noget bløde endnu, når man føler på dem, mens de ligger på pladen, kan de være ganske stive, når de er tagne ud og blevet kolde.

… Dejen til brune kager kan gemmes i måneder, man behøver altså ikke at bage hele portionen på en gang. Man kan godt bruge dejen samme dag; man lader den kun stå nogle dage, for at krydderierne skal gennemtrænge den mere og smage stærkere igennem.

Æltning af brune kager er vanskeligt. Man kan næppe få hænderne op af dejen. Kan man ikke få en anden til at holde på fadet, må man stille det opad noget, så det kan få støtte.

Man behøver ikke at ælte denne dej, indtil den slipper hænderne, man må kun være vis på, at alting er godt blandet sammen, man skraber da dejen af hånden med en kniv. Når dejen næste dag er stivnet, er den næsten lige så let at udrulle som anden kagedej. Man må ikke bruge mere mel til udrulningen af brune kager end højst nødvendigt, da der ellers vil komme hvide striber eller pletter, som efter bagningen er synlige på de mørke kager.«

Madam Mangors opskrifter på jødekager

Jødekager var en anden meget populær julesmåkage. De fandtes i mange forskellige versioner, og det var ikke alle, der indeholder kanel og mandler, som vi kender det fra i dag. Betegnelsen jødekage skyldes de jødiske bagere, der i 1700-tallet slog sig ned og solgte bagværk i de danske købstæder. Jødekager var derfor ikke en specifik kage, men derimod en fællesbetegnelse for kager med eksotiske krydderier, der solgtes i de jødiske bagerier. Det er først i sidste halvdel af 1800-tallet, at jødekage begynder at henvise til en specifik type småkage.

Madam Mangor har to opskrifter på jødekager i sin kogebog fra 1890. Den ene minder meget om vores moderne jødekager, mens den anden får smag af pomeransskal og ingefær, og laves på følgende måde:

»1 pund søde mandler skoldes ikke, men vaskes rene i koldt vand, tørres godt i klæde og stødes meget fine. Derefter æltes de på brættet med ½ pund (50 kv.) udvasket smør, ½ pund (50 kv.) puddersukker, 2 syltede pomeransskaller, som skæres ganske fint, 1 toppet teskefuld stødt ingefær og til sidst med 28 lod (87 kv.) mel.

Når dette er godt sammenæltet, tages stykker deraf og udrulles, eller, dersom de ikke lader sig udrulle, trykkes de ud med hånden mod brættes, så tykt som det angivne mål til butterdej, afskæres i firkantede, langagtige stykker, som belægges med skoldede, flækkede mandler og bages temmelig hurtigt lysebrune, dog med forsigtighed, da de let kan blive for brune. Brættet og rullen gnides med mel uden for vægten. Heraf bliver 80 kager.«

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.