Allerede i middelalderen var sild en vigtig del af julemaden

Sildemad med karrysalat, rødløg, dild, tomat og æg. Foto: Colourbox

Da silden først havde indtaget de danske frokostborde, var den kommet for at blive, og sildeanretningerne op igennem 1900-tallet bliver mere og mere fantasifulde.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Sild har sammen med rugbrød, kål og saltet svinekød dannet basis for danskernes kost i århundreder, og allerede i middelalderen var silden en vigtig del af julemaden. Julemåneden var nemlig en fastemåned, og man fastede i adventstiden op til juleaften.

Det var saltsild, ofte lige fra tønden, der blev spist. De kunne enten serveres speget (udvandede, flåede og rensede), kogte eller ristet over gløder. Sild var således noget som alle tilberedte og spiste på nogenlunde samme måde i hele Danmark.

Saltsild kunne spises hele året og til alle måltider også til morgenmad, hvor sildene blev serveret til øllebrøden. Og sådan kunne det måske være blevet ved, hvis ikke der i løbet af 1800-tallet skete en sand køkkenrevolution, der også fik betydning for sildens plads på middagsbordene.

Komfuret ændrede madkulturen radikalt

Komfuret er en af de mest revolutionerende opfindelser i køkkenets historie. Med dets fremkomst i 1800-tallet ændredes madkulturen radikalt. De første danske husholdninger fik komfur i 1840’erne og ved århundredeskiftet var komfuret blevet almindeligt i Danmark. Med komfuret åbnedes der nye muligheder for at stege, koge og bage, samt tilberede flere varme retter på én gang.

Kødhakkemaskinen, der kom i 1860, gjorde farsretter som frikadeller til hverdagsmad, og omkring 1900 var fiskefrikadeller også en blevet en almindelig spise.

Samtidigt afløste borgerskabet adelen som den toneangivende klasse. Det betød, at man nu så mod byerne, fremfor mod godserne, for det sidste nye indenfor mad og drikke. Med den voksende industrialisering ændredes arbejdstiderne for mange, og de kunne ikke længere gå hjem og spise et varmt måltid midt på dagen. Den klassiske madpakke med smurt brød og pålæg blev løsningen på frokostproblemet. Den kunne man smøre selv eller købe færdiglavet hos høkerne.

Det klassiske smørrebrødskøkken blev grundlagt

Det klassiske smørrebrødskøkken, som vi kender det, blev grundlagt her. For at være med på noderne og tiltrække de folk, som ikke ønskede at spise madpakker, og som havde råd til at gå ud at spise, begyndte mange københavnske kroer og vinstuer at tilbyde en højt belagt udgave af de almindelige flade madder fra madpakken.

Meget af det nye smørrebrød fandt inspiration fra de klassiske varme frokostretter, som spisestederne tidligere havde serveret, for eksempel frikadeller med agurkesalat og stegt torskerogn med remouladesovs. Smørrebrødet blev hurtigt populært og bredte sig til alle dele af landet.

Med smørrebrødet fik spegesilden en mulighed for at indtage frokostbordene i en ny forklædning, nemlig som marinerede sild. I begyndelsen blev de udvandede spegesild marineret i eddike, olie, hakkede løg og eventuelt forskellige krydderier. De marinerede sild blev serveret på smørrebrødet dekoreret med løgringe og kapers.

Marinerede sild blev populære

Frøken Jensen introducerede i 1901 en ny type marinerede sild, hvor marinaden var tilsat sukker. Disse sild blev meget populære, og op gennem 1900-tallet kom der mere og mere sukker i opskrifterne på marinerede sild.

Fru Jensens marinerede sild laves på denne måde. Her fra 1907-udgaven af hendes kogebog:

»Spege- eller kryddersild er lige anvendelige hertil. De sidstnævnte behøve i regelen ikke at udblødes, hvorimod spegesildene helst må ligge natten over i mælk. Når de er flåede og rensede, bortskæres hoved og hale, sildene flækkes fra ryggen, og benet og indvoldene udtages. De halve sild skæres på tværs i små stykker, som lægges sammen igen og vendes med skindsiden opefter når de anrettes. Sildene bestrøs med lidt melis og stødt, hvidt peber samt belægges med tynde løgskiver. De overhældes med eddike, nogle timer før de serveres.«

Da silden først havde indtaget de danske frokostborde, var den kommet for at blive, og sildeanretningerne op igennem 1900-tallet bliver mere og mere fantasifulde. I Asta Bangs bog »Smørrebrød og koldt bord« fra 1946 kan man finde en opskrift på »bundne sild«:

»Kryddersild renses godt, ben og skind aftages, og fileterne pudses fint af, de lægges i et halvdybt fad og trækkes igennem ringe af løg og tomater, skiftevis en tomatring og en løgring. Overhældes med en marinade af 1 del eddike og 3 dele olie.«

Ingen julefrokost uden sild

Marinerede sild er i dag en essentiel del af det danske smørrebrød og ingen julefrokost er komplet uden sild. Vores glæde ved silden deler vi med de andre nordiske lande. Som Helge Qvistorff skriver i sin bog Sild i Norden fra 1997:

»Et skummende glas øl, en kølig brændevin, som dugger på glasset og et stykke med god marineret sild, eller en herlig kryddersild, er en del af den danske og den svenske folkesjæl.«

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.