I begyndelsen af 1700-tallet begyndte de første opskrifter på pandebagte æbleskiver at dukke op. I samarbejde med madhistorikeren Nina Bauer indleder vi en serie med nedslag i julemadens historie.
Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder
Hvis man levede før komfurets opfindelse fx i 1700-tallet, hvordan kunne man så bage kager, når bageovnen kun blev opvarmet én gang om måneden til brødbagningen? Og så skulle man jo også være i besiddelse af egen ovn og bo på landet. I byerne var det kun bagerne, der havde bageovne. Risikoen for brand var simpelthen for stor i de tætbebyggede gader.
Enten måtte man skaffe sig sine kager udefra, eller også kunne man koge eller stege dem. Æbleskiver, klejner og pandekager er eksempler på sådanne kager, der kan tilberedes i gryder og på pander, og derfor har kunnet tilberedes på et ildsted.
De ældste opskrifter på æbleskiver er ikke æbleskiver, som vi kender dem, men derimod nærmere en slags æble-beignets. Her blev æbler skåret i ringe, dyppet i en tynd dej og bagt i en gryde eller dyb pande fyldt med smeltet smør. Derfor kaldtes disse æbleskiver ofte for flydende æbleskiver.
Flydende æbleskiver i 1759
Flydende æbleskiver kunne fx tilberedes som disse fra kogebogen »Den Hurtige Kok« fra 1759:
»Skræl æblerne og skær dem i mådelige tykke skiver, og hul kærnehuset af dem. Lav så denne dej om morgenen, som du vil bage dem til middag, af et pund fint mel som skal slåes vel ud med en halv pot lunken mælk, eller mestendels tre pæle. Slå så tre æg meget vel og rør i dejen, og slå den vel dermed, kom så en valnød stor gær der i, som må være udtværet i lidt mælk. Sæt den så ved en varm kakkelovn i den krukke, som den er rørt i, og varm en serviet og læg over den. Dyp så æblerne i denne dej, bag dem i afklaret smør, og læg dem så på gråt papir.«
Opskrifter på pandebagte æbleskiver begynder at dukke op i 1700-tallets begyndelse, og æbleskivepanden er flittigt i brug. Æbleskiver spises især ved vinterens højtider som jul og fastelavn. I stedet for æbleringe fyldes de med små stykker æble eller æblemos, men rundt om i Danmark får æbleskiverne deres lokale særpræg.
I Sønderjylland og på Ærø puttede man svesker i æbleskiverne, og på Falster havde man svupsakkerne. Det var en æbleskive med æble i, men lige inden de spistes, blev der hældt der en snaps ind i dem.
……….
Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.
