Grønlangkål var en almindelig ret i 1800-tallet

På Fyn bevarede man sine gamle grønlangkåls-traditioner i længere tid end i resten af landet. Her lavede man nemlig »hagen kål« eller »tør langkål«. Foto: Pixaby

Vi har spist grønkål siden oldtiden. Om vinteren var det den eneste friske grøntsag, man kunne få fat i. På Fyn bevarede man de gamle grønlangkåls-traditioner i længere tid end i resten af landet.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

I den danske madhistorie er det umuligt at komme udenom grønkålen. Det er Danmarks ældste grøntsag, og grønkålen har været spist siden oldtiden.

I vinterhalvåret var grønkålen den eneste friske grøntsag man kunne få fat i. Når der i middelaldertekster nævnes kål, menes der altid grønkål. Hvidkål fandtes ganske vist men nød ikke nogen udbredelse i Danmark.

Rødkålen kom først til i løbet af 1500-tallet, og disse kåltyper fik først et egentligt gennembrud i den danske madkultur i 1800-tallet.

Grønkålen var ikke festmad, men den var som sagt ikke til at komme udenom, så i beskedne husholdninger dukkede den også op på julebordet. Den mest almindelige måde at spise grønkål på, var som søbekål.

Søbekål er en slags grønkålssuppe, der blev tyknet med byggryn. Efterhånden som kartoflen blev udbredt i Danmark, blev den også tilføjet søbekålen.

Grønkål i en stuvning

I begyndelsen var grønlangkål eller bare langkål ganske enkelt grønkål (ikke hakket) i en stuvning. I slutningen af 1800-tallet blev den såkaldte mælkemad populært, både i det salte og i det søde køkken. Retter som flødestuvede grønsager, fromager og cremer optrådte i et utal af variationer, og det påvirkede også grønlangkålen, der de fleste steder i lander nu tilberedtes i en opbagt mælkesovs eller flødestuvning.

Grønkålen opnåede også større social mobilitet, og grønlangkålen kunne findes i borgerskabets køkkener og kogebøger. Her er opskriften på »Grønlangkaal (Chou vert.)« fra 1896-udgaven af Fru Nimbs kogebog:

Udgave fra 1896

»Denne kål har stærkt krusede blade og er af en mørkegrøn farve. Den er bedst, lettest at koge mør, og har den behageligste smag, når der har været lidt frost i luften. Grønkålen skæres fra stokken, og de tykke ribber tages ud af bladene.

Kålen skylles, blancheres i rigeligt kogende vand og salt, lægges op på en sigte, og overhældes med koldt vand. Den hakkes fint. Smør og mel bages og spædes op med sød mælk eller tynd fløde. Saucen krydres med salt, sukker og reven muskatnød. Heri røres kålen, og den får et opkog.

Saucen kan spædes op med bouillon i stedet for med mælk eller fløde. Den lieres med et stykke koldt smør. Kålen anrettes på et fad og garneres med sukkerbrunede kartofler eller ristede kastanjer.«

Rødkål og hvidkål på julebordet

I løbet af 1800-tallet fik grønkålen også konkurrence fra andre kåltyper. Og julebordet kunne nu også omfatte rødkål og hvidkål. På Horsens-egnen havde man julekålen. Det var kogt hvidkål, der havde været en tur gennem kødhakkemaskinen, og siden flødestuvet.

Man serverede julekålen til koldt, kogt flæsk eller medisterpølse. Lignende hvidkålsretter findes mange steder i Danmark. Nogle steder serverede man den flødestuvede hvidkål med kanel og sukker. Det er især i det jyske, at man kan finde denne kombination af hvidkål og kanelsukker.

Fyn holdt fast i traditionerne

På Fyn bevarede man sine gamle grønlangkåls-traditioner i længere tid end i resten af landet. Her lavede man nemlig »hagen kål« eller »tør langkål«. Naboen Langeland havde også sin særegne grønkålsret, »højkål«. Her Blev den kogte grønkål presset og formet til kugler, disse kålkugler blev så skåret på kryds og tværs og varmet i fedtet fra kødsuppen sammen med kogte kartofler. Både kål og kartofler blev smagt til med salt og sukker, og serveret ved siden af flæsket eller medisterpølsen.

Grønlangkålen lever stadig i bedste velgående rundt om i landet, og de lokale islæt lader sig stadig ikke helt fornægte, selvom grønkål på frost og i dåse, og supermarkedernes plastikpølser med færdiglavet grønlangkål har erstattet mange familieopskrifter.

I Sønderjylland er der stadig folk, der koger grønkålen i en røget suppe med kartofler. Hos vendelboerne finder man folk, der former den kogte kål til faste runde boller. Disse boller skæres derpå ud, og stuves i smør og fløde. På Lolland kan man stadig finde på at stuve grønkålen i fløde og smør, og serverer den med kanelsukker.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.