Ærter, hestebønner og græs kan blive velsmagende alternativer til kød

Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil Teknologisk Institut give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur. Foto: Colourbox

Ny fermenteringsteknologi, som forbedrer smag, tekstur og næringsværdi, kan gøre ærter, hestebønner, kartofler og græs til endnu mere attraktive proteinkilder i plantebaserede fødevarer.

Efterspørgslen på plantebaserede produkter stiger støt. Mange forbrugere ønsker at spise mindre kød, fordi de i stigende grad er opmærksomme på fødevarernes klimabelastning, men de nye plantebaserede alternativer lever ikke altid op til forventningerne.

– Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter, siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.

Fermentering giver umamismag

Projektet FERMPRO har fået en bevilling på 5,8 mio. kr. fra GUDP til at udvikle en ny fermenteringsteknologi, som skal forbedre smag, tekstur og næringsværdi i proteinprodukter baseret på ærter, hestebønner, kartofler og græs.

– Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil vi give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur, forklarer Eleonora Miquel Becker.

Ved fermenteringen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer – exopolysaccharider – som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur.

Bønnesmagen skal overdøves

– Mange af produkterne på markedet har en bønneagtig smag, som kan forstyrre den gode oplevelse. Derfor vil vi undersøge, om udviklingen af aroma under fermenteringsprocessen kan få bønnesmagen til at forsvinde eller blive bedre, forklarer Eleonora Miquel Becker.

Hun erkender, at det er individuelt, om man foretrækker umami frem for bønnesmag, men påpeger, at der er god grund til at udvikle plantebaserede kødalternativer, som smagsmæssigt minder om kød og har en kødlignende tekstur.

– Det ser ud til, at det er den vej, man skal gå, for at få forbrugerne til at spise mindre kød i større stil, siger hun.

– Vi ser, at virksomheder som Beyond Meat og andre, der laver deciderede kød-analoger, har stor succes. Det skyldes, at mange forbrugere gerne vil spise det, de plejer for eksempel burgere, lasagne og lignende. Derfor efterspørger de plantebaserede alternativer til kød, som kan bruges i de velkendte retter.

Tre virksomheder medvirker
I projektet FERMPRO er det virksomhederne Chr. Hansen, Vestkorn og Solina Denmark, der sammen med Teknologisk Institut og forskere fra Københavns Universitet udvikler de nye, fermenterede proteiningredienser fra ærter, hestebønner, kartofler og græs.

Chr. Hansen vil udvikle de mikrobiologiske kulturer, den norskejede virksomhed Vestkorn i Holstebro vil stå for forarbejdningen af planteprodukterne, og Solina Group Denmark skal være leverandør af fødevareingredienser.

Målet er, at de tre virksomheder skal blive i stand til at bringe nye, forbedrede plantebaserede ingredienser frem til markedet og styrke afsætningen.

Eleonora Miquel Becker forventer, at den nye fermenteringsproces vil kunne bruges på flere andre planteproteinkilder, og dermed blive udbredt til større dele af fødevare- og ingrediensindustrien.

Øget efterspørgsel på bælgplanter
Hvis teknologien kommer til at fungere efter hensigten, vil det desuden bane vejen for en øget efterspørgsel på dansk producerede bælgafgrøder som ærter og hestebønner og dermed skabe afsætningsmuligheder for landmænd, der ønsker at gå nye veje.

Ærter og hestebønner bliver grundpillen i FERMPRO’S arbejde, men der vil også blive arbejdet med protein udvundet af restprodukter fra kartoffelmelsindustrien og græs.

Ind til videre er græs dog bl.a. på grund af smagen den mest udfordrende afgrøde at bruge i maden. GUDP har i forvejen støttet flere projekter, som arbejder på at gøre græsprotein egnet som fødevareingrediens, og FERMPRO vil samarbejde med projektet InnoGrass og bygge videre på deres erfaringer.

Basis for fremtidig vækst
Uanset hvilke råvarer, som vil dominere fremtidens plantebaserede fødevarer, spår Eleonora Miquel Becker imidlertid planteproteinerne en stor fremtid.

– Jeg tror helt klart, at vi kommer til at spise mere af den her slags produkter i fremtiden, siger hun.

– Virksomheder som Naturli Foods vækster enormt i øjeblikket og kommer med en strøm af nye produkter. De bliver generelt bedre og bedre, og hvis det lykkes at løfte kvaliteten yderligere, tror jeg også, at markedet vil vokse endnu mere.