Vær omhyggelig med at smage til, når du laver mad. Balancen mellem de fem grundlæggende smage er afgørende, og umami er dirigenten i »smagsorkesteret«, skriver Kirsten Skaarup.
Af Kirsten Skaarup, madskribent og blogger
KØDFRI FREDAG – Vi har travlt, hvis vi skal nå vores målsætning om at nedbringe CO2-udslippet til et niveau, hvor naturen kan følge med.
En af de nødvendige og nemmeste tiltag er at mange flere bytter kødet ud med en plantebaseret kost. Produktion af kød er en af de helt store klimasyndere, både når det gælder jord, vand og luft – og indebærer ufattelige lidelser for dyrene.
Men hvordan er det? Plantebaseret mad smager vel ikke af noget? Jeg hører folk sige: »Jeg nægter at spise kedelige rødbedebøffer«. Det gør jeg også!
Heldigvis er grøn mad fuld af smag, men fordommene mod plantemad er store. De kommer som regel fra mennesker, der lever kødbaseret og derfor er uvidende om hvilke oplevelser, der venter, hvis man tør tage springet over hegnet til den grønne verden.
Både krop og klode vinder
Madvaner er dybt indgroede og vanskelige at ændre. Mad er vane, mad er tryghed. Desuden er mange, især mænd, overbeviste om, at de ikke kan blive mætte af plantebaseret mad. Det er naturligvis en skrøne.
Den grønne mad er langt lettere end den tunge kødbaserede kost, og det kan derfor kræve lidt tilvænning at spise sig mæt i proteiner fra bønner, linser, kikærter, korn etc. Til gengæld er belønningen fantastisk i form af en langt lettere krop, masser af vitaminer og mineraler, antioxidante stoffer etc. – og allervigtigst: naturen kan trække vejret lettere. Både krop og klode vinder.
Hele orkestret skal spille sammen
Heldigvis er det nemt at lave lækker og mættende plantemad med store smagsfylde, for alle de skønne, sansevækkende smagsoplevelser kommer fra planteriget. Og mad med mange smagsnuancer – afbalanceret på den rigtige måde – er en stor kunstnerisk oplevelse. Men hvordan lokker man de rigtige former for smag frem i en ret?
Det gør man ved at sørge for, at der er forskellige smagselementer til stede i retten. Man taler om fem grundlæggende smage: salt, sødt, surt, bittert og umami. Balancen mellem de fem er vigtig, og man kan nærmest sige, at umami er dirigenten i »smagsorkestret«. Umami i samklang med de andre fire elementer giver den største smagsmæssige tilfredsstillelse.
Ordet umami kommer fra Japan og betyder velsmag.
De fem grundsmage:
Vi ved, hvor salt og sødt kommer fra. Og det er meget vigtigt helt basalt at smage godt til med begge dele.
Surt kan fx komme fra citron, eddiker eller tamarind.
Bittert fx fra ruccola, julesalat, asparges, radiccio, peberrod, oliven, mørk chokolade.
Umami fx fra shiitakesvampe, tamari (soja), miso, tang, svampe og tomater.
Læg hertil noget stærkt som chili, ingefær, hvidløg og/eller peber. Når elementerne sammensættes på den rette måde, får din ret englene til at synge. Det er meget vigtigt, at du bliver ved med at smage til, indtil hele smagens symfoniorkester spiller lydefrit sammen. Lidt citronsaft og/eller salt og sukker kan løfte en ret til nye højder.
Lav dig en samling af forskellige slags eddiker, tamari, stærke sovse, karrypasta, miso, balsamico, tørrede svampe, tørrede tomater etc. Du behøver ikke at købe det hele på en gang.
Byg langsomt samlingen op og glæd dig over de mange forskellige smagsoplevelser, der venter forude. Et godt eksempel på en symfoni af smage er min orientalske gazpacho. Den kan godt blive afhængighedsskabende!
Eksternt link: Se opskriften orientalsk gazpacho.
