Vi har sandsynligvis spist æbleflæsk siden vikingetiden

Æbleflæsk optræder ikke i mange af de gamle kogebøger. Det har været en så velkendt og simpel ret, at husmødrene ikke havde behov for en opskrift. Foto: Nillerdk, CC BY-SA 4.0 Wikimedia Commons

Æbleflæsk er en gammel traditionel ret, men den nutidige version, som mange spiser til jul i dag, stammer fra 1800-tallet, hvor komfuret gjorde pandestegning muligt. På Fyn spiste de ævle i pande.

Af Nina Bauer
Madhistoriker og foredragsholder

Æbleflæsk er en meget gammel ret, der sandsynligvis er blevet spist siden vikingetiden, men den version af æbleflæsk, som vi spiser til jul i dag, stammer fra 1800-tallet, hvor komfuret gjorde pandestegning muligt.

Æbler og flæsk blev stegt sammen på en pande, og spist med rugbrød til. At stege flæsket sammen med æbler, var en velkommen variation til den daglige kost, hvor kål og flæsk dominerede.

Til æbleflæsk skulle man bruge friske æbler, så retten hører efteråret og den tidlige vinter til. Sidst på vinteren havde man kun gemmeæblerne tilbage, og de egnede sig ikke rigtig til denne slags retter. De gamle æbler indgik i stedet i det søde køkken, hvor de kunne koges med krydderier, fx kanel, og i fine husholdninger med både krydderier og vin.

Æbleflæsk optræder ikke i mange af de gamle kogebøger, det har været en så velkendt og simpel ret, at husmødrene ikke havde behov for en opskrift. Op gennem 1900-tallet kan man til gengæld finde mange forskellige udgaver af æbleflæsk.

Æbleflæsk i to versioner fra 1939

I Flittige Hænders Kogebog fra 1939 kan man finde denne opskrift på æbleflæsk i to versioner. I den første bruges æblemos i stedet for æblestykker og retten serveres med kartoffelmos. Den anden version bruger æblestykker, men her brunes de for sig selv i fedt og sukker:

»250 gr. salt flæsk,

½ kg æbler,

80 gr. sukker,

2 spsk. vand.

Æblerne skrælles og koges til mos med sukker og vand. Flæsket skæres i terninger, lægges på en meget varm pande og steges lysegule. Halvdelen af fedtet hældes fra, og flæsket med resten af fedtet blandes godt sammen med æblemosen. Serveres i en rand af kartoffelmos.

De kan også lave æbleflæsk på en anden måde, og denne måde er måske særlig yndet af herrer. Flæsket, saltet ell. Røget, skæres i skiver, disse sættes ind på en pande i en god varm ovn. Steges, til sværen er sprød, men må ikke brankes. Æblerne skrælles, skæres i trekanter. Efter at flæsket er taget af panden og lidt af fedtet hældt fra, brunes sukkeret i resten af fedtet, heri kommes æbletrekanterne, der steges møre i det brunede sukker. De ligger da næsten hele med brune kanter og smager sammen med flæsket, der lægges på at fad udenom æblerne, overordentlig pikant.«

Ævle i pande

Den fynske udgave af æbleflæsk blev kaldt »Ævle i pande«, og her fik æbleflæsket nogle gange selskab af en løgsovs og blev serveret med kartofler til. Løgsovsen blev lavet ved at brune løgene i fedtet, tilføje lidt af kartoffelvandet, og til sidst blev sovsen jævnet med mel.

Da den røgede bacon blev en dagligvare i Danmark i løbet af 1960’erne, påvirkede det også æbleflæsket. Sprødstegt bacon kunne bruges som erstatning for det rigtige flæsk i retten. Bacon havde ikke tidligere været del af den danske madkultur i nogen nævneværdig grad, til trods for at Danmark havde været storproducent af det siden slutningen af 1800-tallet.

Bacon, som navnet antyder, er en engelsk udgave af saltet flæsk, og det var også til England, at alt det danskproducerede bacon blev sendt. Hjemme i Danmark holdt man længe fast i det traditionelle saltede flæsk. Baconens gennembrud kom med lanceringen af det det skivede og vakuumpakkede bacon i 1957.

……….

Nina Bauer er cand.mag. i historie og foredragsholder med speciale i madhistoriske emner. Blandt emnerne er: »Kogekunst til folket« om maden i 1700-tallet og 1800-tallet. »Snyd og Bedrag« om madsvindel og forfalskning af fødevarer gennem tiden. »Det sønderjyske kaffebord« samt »Mad og sex« om østersspisningens kulturhistorie.